(3) 8가지의 보석과 같은 요리 ‘팔보채’ > 오피니언

대표적인 국민 음식으로 자리잡힌 ‘한국식’ 중국음식 ‘자장면’과 ‘짬뽕’에 얽힌 추억은 누구나 가지고 있을 것이다. 어느 것을 먹어야하는지 한참 고민하고 시킨 후에도 상대방의 음식이 더 맛있어 보여 서로 뺏어먹다 보면 그릇은 금방 바닥을 보이곤 했다. 이에 더해 특별히 같이 먹는 음식들도 있었다. 생일날, 혹은 시험을 잘 봤을 때 부모님이 시켜주시는 탕수육, 깐풍기, 양장피, 팔보채 등과 같은 요리들은 상에 놔두기가 무섭게 다 사라지기 때문에 바쁘게 젓가락을 움직여야 했다. 그런 ‘특별 요리’중 우리집에서 가장 인기가 높은 것은 ‘팔보채’였다. 갖가지 해산물과 야채들을 한 데 볶아 어우러진 ‘팔보채’는 맛도 맛있지만 그 모양새와 냄새가 너무 좋아 ‘눈으로, 코로 먼저 먹는 음식’이라는 별명이 붙기도 했다.

‘팔보패’, ‘팔보반’이라고도 불리는 팔보채(八寶菜)에 유래에 관해서는 여러가지 설이 있다. 중국 청나라 말기 동치제(목종) 황제의 생모 자희황태후는 평소 밥상에 120가지의 반찬을 주문할 정도로 소문난 미식가였는데 요리사들이 반찬을 준비하고 남은 재료를 한데 볶아 만들어 먹던 음식을 우연히 맛보게 된 자희황태후가 “마치 8가지 보물을 모아 만든 것 처럼 맛이 좋다”고 말한 것이 시작이 되었다는 이야기가 있다. 또 하나 유력한 설로는 11세기 경 중국 랴오닝 지방의 농부들이 노동 중간 중간 휴식시간에 담소를 나누면서 차와 함께 먹은 음식에서 태동했다는 것. 그 뿌리가 어떻든간에 팔보채는 그 이름처럼 8가지 아름다운 보석과 같은 요리임에는 틀림이 없다.

팔보채에 들어가는 해산물은 사실 특별히 정해진 것은 없다. 해삼, 오징어, 새우 등이 주로 사용되나 상황에 따라서 재료를 더하거나 빼도 큰 차이는 없다. 그러나 해삼만큼은 반드시 넣으라고 강조하고 싶다. 꼬돌꼬돌한 독특한 식감을 자랑하는 해삼은 ‘바다의 인삼’이라고 불릴 만큼 풍부한 영양소를 자랑한다. 생물의 경우 80% 이상의 수분으로 이뤄진 해삼은 칼로리가 매우 낮지만 칼슘, 나트륨, 칼륨을 많이 함유하고 있는 알칼리성 강장식품이다. 특히 수산 생물중에서는 드물게 칼슘과 인의 비율이 이상적으로 들어있어 치아와 골격 형성, 근육의 정상적인 수축, 혈액 응고 등 여러가지 생리 작용에 탁월한 효능을 자랑한다. 해삼 연골의 콘드로이친은 관절의 연골에 영양을 공급해주어 어깨결림 등의 증상을 완화시켜주는 것은 피부노화를 방지해준다. 한방에서는 해삼은 신장과 혈을 보하고 정수를 불려주며 양기를 돋아줄 뿐 아니라 변기, 궤양 등에도 큰 효과가 있다고 본다. 특히 원기를 증진해주고 신진대사를 왕성하게 도와줘 어린이나 노인, 혹은 임산부들에게 특효약이 될 수 있다.

팔보채
3-4인분, 조리시간 30분

<재료>
해삼 2마리 (약 150g), 오징어 1마리, 새우 10마리, 소라(패주) 1개, 홍합살 5개분, 순살 돼지고기 100g, 작은 죽순 1개 (약 50g), 청경채 4개, 당근 ½개, 양파 1개, 마늘 5쪽, 파 1뿌리, 작은 생강 1톨, 홍고추 1개, 새송이버섯 1개(혹은 양송이 버섯 5개), 불린 표고(혹은 목이)버섯 ½컵, 식용유 2T, 굴소스 2T, 녹말물 (녹말 1T+ 물 1/2C), 참기름 1T, 청주 2T, 해물 데치기용 물: 물 2C+소금 1/4T

1. 요리 전 해삼은 찬물에 담구어 미리 해동해 둔다.
2. 오징어는 껍질을 벗기고 안 쪽에 칼집을 낸다. 세로 5mm 간격으로 칼집을 낸 뒤, 가로는 칼을 비스듬히 눕혀 5mm 간격으로 두번 칼집을 낸다. 먹기 좋은 크기로 썰어둔다. 해삼은 배를 갈라 내장을 제거한 후 손가락 사이즈로 썰어준다.새우는 머리를 제거한 후 껍질을 벗긴다. 홍합과 소라도 먹기 좋은 크기로 썰어둔다. 오징어, 해삼, 새우, 홍합에 청주를 뿌려 잡내를 제거한 후 끓는 소금물에 살짝 데친다. 데친 물은 따로 보관해둔다.
3. 돼지고기는 삶아 먹기 좋은 크기로 썰어 준비한다.
4. 죽순, 청경채, 당근, 양파, 버섯은 먹기 좋은 크기로 썰어둔다. 죽순은 마디무늬를 살려서 써는 것이 좋다.
5. 마늘은 납작하게 썰어주고 생강은 채 썬다. 파(흰 대)와 홍고추는 채썰어 준다.
6. 크기가 넉넉한 후라이팬을 센불 위에 올린 후 식용유를 두른 후 홍고추를 넣어 볶아 고추기름을 빼준다. 마늘 생강, 파를 넣고 센불에서 1분간 볶아준다.
7. 고기를 넣고 1분간 볶아 주다가 준비해 놓은 해물을 넣고 1분간 볶는다.
8. 준비한 야채(죽순, 버섯, 청경채 제외)를 넣고 야채들이 살짝 부드러워 질 때까지 센 불에 볶아준 다.
9. 죽순을 넣은 뒤 2번의 육수를 넣는다.
10.  굴소스를 넣어 간을 맞춘다. 필요하면 소금으로 간을 더한다.
11. 녹말물을 넣고 재료들과 잘 어우러지도록 섞는다. 1-2분 정도 끓인 후 불에서 내리고 마지막으로 참기름을 넣어 섞는다.

    


<쿠킹팁>
해삼은 한국 마켓 혹은 중국 마켓에서 구입할 수 있다. 해삼 구입이 힘들 경우 건조 해삼을 사용해도 되는데 최소 24시간 이상 충분히 물에 불려서 사용한다. 돼지고기를 소고기, 닭고기로 대체할 수 있으며 고기 대신 튀긴 두부를 넣어도 맛있다. 청경채 대신 브로콜리를 사용할 수 있다. 굴소스는 한국 마켓 혹은 중국 마켓에서 구입할 수 있으며 간장으로 대체할 수 있다.

<보너스 레시피 - 해물야채죽>
팔보채를 만들고 남은 야채와 해물을 이용해 손쉽게 만들 수 있다. 쌀은 요리 전 3시간 정도 불려둔다. 팬에 기름을 두르고 물기를 제거한 불린 쌀을 넣고 투명해질 때 까지 볶아준다. 해물을 넣고 센 불에서 2-3분간 볶는다. 재료의 5배 되는 물을 넣고 중불에서 저어가면서 끓여준다. 물이 반 정도로 줄어들면 다진 야채를 넣고 끓인다. 소금으로 간한다.

               



Palbochae- Eight Treasures Dish 3-4 Servings, Cooking time: 30 min

<Ingredients>
2 Sea cucumbers (approx.. 150g), 1 Squid, 10 Shrimps, 1 Conch, 5 Mussel flesh, Lean pork 100g, 1 Bamboo Shoot (approx.. 50g), 4 Bok Choy, ½ Carrot, 1 Onion, 5 Garlic cloves, 1 Green onion, 1 Small-sized ginger, 1 Red pepper, 1 King oyster mushroom (Or 5 button mushrooms), ½ Cup soaked shitake mushroom (Or tree ear mushroom), Cooking oil 2T, Oyster Sauce 2T, Starch water (starch powder 1T+water 1/2C), Sesame oil 1T, Rice wine 2T, For broth: Water 2C+ Salt 1/4T

1. Thaw sea cucumbers, if frozen, in cold water.
2. Peel off the squid and make cuts on the inner side. It is recommended to quadrille the squid, 5mm apart between lines. Cut the squid into little pieces. Cut the middle part of sea cucumbers, remove organs, cut into finger size. Remove the heads of shrimps and peel the body. Chop mussels and conch. Sprinkle rice wine over the seafood and parboil them with boiling lightly salted water. Keep the water on the side.
3 Simmer pork. Cut into little pieces.
4 Cut bamboo shoot, carrot, bok choy, onion and mushroom into small pieces. It is recommended to slice the bamboo shoot so that its combed patter will be shown.
5. Slice garlic cloves and julienne ginger, green onion(only the white part) and red pepper.
6. Put a big frying pan over high heat. Put the cooking oil in the pan and stir-fry red pepper so that the oil becomes red. Add garlic, ginger, and green onion. Stir-fry them over high heat for 1 min.
7. Add port and stir-fry for 1 min. Then add seafood and stir-fry for 1 min.
8. Put all the vegetables except for bamboo shoots, mushrooms and stir-fry them until the vegetables become tender.
9. Add Bamboo shoots and broth from 2 (make sure it’s still hot).
10. When the broth from 8 boils, add oyster sauce. Season with salt if needed.
11. Pour starch water into the pan and mix with the ingredients. Boil it for 1-2 minutes. Before serving, put sesame oil and mix.

<Cooking Tips>
You may buy sea cucumbers at Korean or Chinese market. If it is hard to find fresh sea cucumbers, you can use dried sea cucumbers but make sure you soak them for 24 hours at least. You can replace pork with beef, chicken or fried tofu. Broccoli can be great replacement for bok choy. You may buy oyster sauce from Korean/Chinese market or replace it with soy sauce.

<Bonus Recipe>
Seafood Vegetable Porridge: You can use leftover seafood and vegetables. Soak the rice for 3 hours. Put the oil in the frying pan and put the soaked rice(drained), and stir-fry them until the rice becomes transparent. Add chopped seafood and stir-fry for 2-3 minutes. Add water 5 times that is as 5 times as much other ingredients and boil over medium heat. When the water boils down about half, add chopped vegetables. Season with salt.