(2) 여름보양식의 종결자 '추어탕' > 오피니언

어렸을 적, 땀이 많이 나 기력이 쉽게 허해질 수 있는 여름철이면 어머니가 살아있는 미꾸라지를 사 오셔서 추어탕을 끓여주시곤 하셨다. 해감을 하기 위해 뿌려진 소금에 괴로워하며 펄떡대는 미꾸라지가 징그러워 엄마 치마폭에 숨었다가도 어느새 푹 삶아져 향긋한 냄새를 풍기며 모락모락 김을 내는 추어탕을 볼 때면 언제 그랬냐는 듯 무척 맛있게 먹곤 했다.

그 추억이 너무 맛있어서일까. 고국땅을 떠난지 오래인데도 미꾸라지가 제철인 이맘 때쯤이 되면 추어탕 한 그릇의 생각이 간절하다. 요즘에는 세상이 좋아져 마켓에서 끓이기만 하면 되는 레토르트 추어탕 제품을 구입할 수 있다고도 하지만 직접 다듬어 끓이고 갈아서 만들어야 하는 정성이 많이 들어간 추어탕의 맛에는 비할 수 없는 것 같다.

추어탕은 삼계탕과 마찬가지로 여름철 대표 보양음식에 속한다. 7월-11월까지가 제철인데 이때가 가장 살이 찌고 맛이 좋다. 생선을 직접 갈아서 만드는 만큼 고단백 식품인 추어탕은 칼슘과 필수 아미노산은 물론 비타민 A, B, D이 풍부하게 들어있어 ‘고단위 영양제’라고 불리기도 한다.

그 효능도 다양하다. 추어탕에 포함된 무기질은 피부를 튼튼하게 보호하고 세균의 저항력을 높여지며 갈증을 없애고 술독을 해독해준다. B, D 등의 비타민은 스트레스를 완화시켜주며 에너지 대사과정을 도와 몸 속 산소 흐름이 원활하도록 도와준다. 또 세포의 재생을 촉진하고 활성산소를 제거해주어 노화예방에도 큰 효과가 있다. 추어탕에 들어가있는 지방은 불포화지방인데 포화 지방과 달리 중성지방 수치를 낮춰주고 혈관을 보호해 줘 고혈압, 동맥경화, 비만 환자들에게 더욱 좋다.

이처럼 추어탕은 그 효능이 뛰어나 옛적 여러 의서에 기록되기도 했다. 16세기 명나라 본초학자 이시진이 지은 약학서 ‘본초강목(本草綱目)’에 의하면 추어탕은 양기에 좋고 백발을 흑발로 변하게 할 만큼 뛰어난 여름철 보양식이라고 기록하고 있다. 조선시대 명의 허준이 지은 동의보감(東醫寶鑑)은 추어탕은 기운을 더해주어 술독과 갈증을 풀어주며 소화기능을 돕고 설사를 멈추게 한다고 전한다.

추어탕은 지역에 따라 그 조리법이 조금씩 달라지기도 한다. 경상도에서는 토란대와 고사리, 숙주나물이 많이 들어가고 전라도에서는 된장과 들깨즙을 넣는다. 최근에는 퓨전으로 두부, 버섯 등을 넣고 끓여 내기도 한다.

맛도 좋고 영양도 으뜸인 추어탕. 이번 주말 사랑하는 가족에게 정성과 영양이 가득한 추어탕을 대접해보는 것은 어떨까?


추어탕 만들기
2-3인분, 조리시간 90분

재료:
신선한 미꾸라지 600g, 소금 10g(해감용 소금 한스푼 따로 준비), 얼갈이 배추 150g, 숙주50g, 고사리 50g, 토란줄기 50g, 들깨가루 1T, 풋고추 (붉은것과 푸른것) 5개 다진 것, 부추 20g, 물 1500mL, 다진 마늘 3T, 다진 생강 1T

야채 양념: 간장 2T, 된장(막장) 1T, 참기름 1T, 다진 마늘 2T, 다진 파 1컵

옵션: 산초가루 혹은 들깨가루, 방아잎 잘게 썬 것

1. 미꾸라지는 뚜껑에 있는 큰 그릇에 넣고 소금을 뿌려 해감을 토하게 한다. 미꾸라지가 튀어오를 수 있으니 뚜껑을 꽉 닫도록 한다.

2. 미꾸라지가 죽으면 소금물에 여러번 헹궈 진을 제거한다. 미끈거리는 느낌이 나지 않도록 씻는 것이 중요하다.

3. 큰 냄비에 미꾸라지, 마늘, 소금과 물을 넣고 30분 이상 푹 삶아준다.

4. 삶아지는 동안 야채를 준비한다. 야채는 깨끗히 씻어 끓는 물에 살짝 데친 후 적당한 크기로 썬다. 분량의 야채 양념에 무쳐둔다.

5. 미꾸라지를 건져 풋고추와 들깨와 함께 믹서기로 곱게 갈아준 후 체에 거른다.

6. 3의 미꾸라지 삶은 육수에 4의 야채와 5를 넣고 중불에 10분간 끓여준다.

7. 식성에 따라 방아잎, 들깨가루, 산초가루를 얹어 먹는다.


Mudfish Soup(Choo Uh Tang)
2-3 Servings, Cooking time: 90 mins

Ingredients: Fresh mudfish 600g, Salt 10g (aside from salt for cleansing), winter grown cabbage 150g, bean sprouts 50g, bracken 50g, taro stem 50g, perilla powder 1T, 5 chopped Korean chili(green and red), chives 20g, water 1500mL, minced garlic 3T, minced ginger 1T

Seasoning for Vegetables: Soy sauce 2T, soybean paste 1T, minced garlic 3T, chopped green onion 1cup

Optional: prickly ash power, perilla powder, chopped Agastache rugosa leaves

1. Put the mudfish into a big container with a lead. Sprinkle salt over them to make them vomit remaining water sediments. Mudfish may bounce so it is recommended to tight the lead.

2. When the mudfish die, remove mucus by rinsing them with salted water for several times. Make sure there is no slippery feeling.

3. Put mudfish, garlic, ginger, salt and water into a big pot. Boil for 30 minutes.

4. In the meantime, wash the vegetables. After parboiling them, cut them into finger size. Mix with vegetable seasoning.

5. Scoop out cooked mudfish. Add Korean chili, perilla powder, and grind them using a blender and sieve.

6. Put vegetables from 4 and ground mudfish from 5 into the broth from 3. Boil them for 10 minutes on medium heat.

7. Add prickly ash power, perilla powder, and/or chopped Agastache rugosa leaves if you wish. Serve.


쿠킹팁:
살아있는 미꾸라지는 대형 한국 마켓이나 중국 마켓에서 구입할 수 있다. 생물을 구하기 어려울 경우 냉동된 것을 사용해도 무방하다. 해감용 큰 냄비가 없다면 비닐봉지를 사용해도 좋다. 해감시 소금과 호박잎을 넣으면 미꾸라지가 깨끗하게 씻겨진다. 토란줄기와 고사리를 구하기 어렵다면 숙주나물로 대신해도 된다. 또 삶은 무청을 넣어도 맛있는 추어탕이 될 수 있다. 만약 씹히는 뼈의 식감이 싫다면 미꾸라지를 삶은 후 뼈를 골라내고 살만을 사용하도록 한다.

Cooking Tips
You may buy fresh mudfish from Korean Market or Chinese Market. If you can’t find fresh mudfish, frozen ones are ok too. If you don’t have a big container for cleaning the fish, you can use a big plastic bag instead. Pumpkin leaves are also great to use for cleaning the fish. You may replace taro stem or bracken with more bean sprouts. Boiled radish leaves are also great to add. If you don’t like the taste of chewing the bones, you can debone the fish before grinding them.


보너스 레시피
미꾸라지탕: 만약 미꾸라지를 갈지 않고 통째로 먹고 싶다면 미꾸라지국을 만들어보자. 조리방법은 똑같으되 미꾸라지를 갈지 말고 그대로 덩어리째 넣는다. 무와 양파를 넣어 끓인 후 파, 쑥갓을 더해 향긋함을 더한다.

Bonus Recipe
Mudfish Stew: All the recipe is the same except for you use the fish in chunk. Add radish, onions, green onions and crown daisy.