(7) 추석을 추석답게 만들어주는 그 맛, '토란국' > 오피니언

한민족의 대명절 추석이 어느새 1주일 정도만을 남겨놓고 있다. 추석을 대표하는 음식에는 송편, 토란국, 나물 등이 있는데 특히 토란국은 특유의 담백하고 고소한 맛을 자랑하는 별미다.

토란탕, 토란곰국이라고도 불리는 토란국의 역사는 고려시대로 거슬러 올라간다. 고려 후기의 문신•문인인 이규보가 엮은 시문집 동국이상국집(東國李相國集)에 “시골에서 토란국을 끓였다”는 기록이 나오는 것을 볼 때 이미 농경지역에서는 토란국을 널리 먹고 있었던 것으로 추정된다. 조선 헌종때 한국 최대의 실학자 정약용씨의 둘째 아들 문인 정학유씨가 지은 장편가사인 ‘농가월령가(農家月令歌)’의 중추인 8월의 절기와 백곡의 무르익음과 수확을 노래하는 ‘8월령’에 ‘북어쾌 젖조기로 추석 명절 쉬어보세. 신도주, 올벼송편, 박나물, 토란국을 선산에 제물하고 이웃집에 나눠 먹세’라는 구절이 나오는 것을 미루어 볼 때 조선시대때 부터이미 토란국이 추석에 먹는 절식이 되었던 것으로 보인다.

한국, 인도, 인도네시아 등지에서 주로 분포하는 토란은 추석 전후경에 재배되는데 이때 영양성분이 가장 풍부하고 맛도 가장 뛰어난 것으로 알려져있다.연잎과 같이 둥그렇고 넓은 잎사귀를 가졌다하여 토련(土蓮)이라고도 불리는 토란은 흙(土)속의 알(卵)이라는 뜻의 이름에 걸맞게 풍부한 영양소를 자랑한다. 전분이 주성분인 토란은 탄수화물 및 철분과, 칼슘, 비타민B1,B2, C가 풍부하다. 특히 비슷한 뿌리과 식물인 감자에 비해 뼈와 치아의 조직 형성 및 발육, 신경과 정서의 안정 및 스트레스에 대한 방어력을 증진시켜주는 필수 영양소인 칼슘을 훨씬 많이 함유하고 있다.  이와 함께 비타민신경 조절, 만성변비 개선, 소화액 촉진, 피로물질 제거 및 납중독으로부터 신체를 보호하는데 뛰어난 효능을 보이는B1과 B2는 최근 피부미용에도 큰 효과가 있는 것으로 알려져 여성들의 섭취가 더욱 권장되고 있다. 이외에도 토란은 섬유질이 풍부해 변비치료 및 다이어트에 좋으며 비위기능을 보강해주며 간장과 신장의 기능을 강화해주고 부스럼, 화농성 종기 등의 피부병 증상을 완화해주는 효능도 있다.

이렇게 유익한 점이 많은 토란이지만 잘못 섭취할 경우 부작용이 클 수 있기 때문에 취급 및 조리에 각별한 신경을 써야 한다. 날토란에는 독성이 있어 반드시 익혀서 먹어야한다. 또 토란에는 수산석회가 많은데 이를 제대로 제거하지 않고 먹을 경우 복통을 일으킬 수 있다. 따라서 토란을 조리할 때는 쌀뜨물을 이용해 데치는 것이 좋은데 이는 쌀뜨물에는 인지질과 단백질등이 풍부해 수산석회를 비롯한 잡맛 성분을 제거하는데 효과가 크기 때문이다. 또 토란 특유의 끈적한 점액이 피부에 닿을 경우 붉게 부풀어오르면서 간지러움을 유발할 수 있어 반드시 조리도구나 장갑을 이용해 취급하도록 한다.


<토란국>
조리시간: 40분 / 3-4인분

<재료>
토란 300g, 쇠고기(양지머리) 150g, 다시마 10g, 소금 ½T, 다진 파 2T, 쌀뜨물 6컵, 들깨가루 2T, 계란지단(옵션)
고기양념: 간장 1T, 다진마늘 2T, 후춧가루 ½t, 참기름 1/2T

   

1. 토란은 위생장갑을 끼고 껍질을 벗긴 뒤 소금물에 씻는다.
2. 쌀뜨물에 토란을 넣어 5~10분간 토란이 무르지 않도록 삶는다. 토란만 건져내 따로 보관한다.
3. 쇠고기는 찬물에 30분 이상 담궈 핏물을 뺀다. 결 반대방향으로 납작하게 저며 먹기 좋은 크기로 썬다.
4. 쇠고기에 분량의 양념을 넣고 5분 이상 밑간해 둔다.
5. 냄비에 밑간해둔 쇠고기를 넣고 볶는다. 적당량의 물과 다시마를 넣고 10분간 센 불에 끓인다. 다시마는 건져낸다.
6. 2의 토란을 넣고 소금으로 간한다. 국이 거의 다 끓었을 때 들깨가루 넣고 1-2분간 더 끓인다. 마지막으로 다진 파를 넣고 불에서 내린다.
7. 그릇에 담고 계란지단을 얹는다.

<쿠킹팁>
토란의 끈적끈적한 진액은 피부에 닿으면 간지러울 수 있으니 반드시 장갑을 끼고 만지도록 한다. 토란을 씻을 때 소금물 대신 식초물을 이용해도 된다. 토란과 비슷한 양으로 무를 나박썰어 넣어도 국이 시원하고 맛있다. 국물을 낸 후 건진 다시마는 채치거나 다이아몬드 모양으로 썰어 국 위에 얹으면 좋다.


<보너스 레시피 - 토란조림>
재료: 토란 600g, 마른표고버섯 6장, 당근 1/3개, 마른 다시마2장, 다진파 약간, 통깨, 올리브유
양념장: 간장4큰술, 조청1/2 큰술, 다진마늘 1/2큰술

1. 토란은 토란국과 마찬가지로 껍질을 벗기고 손질해 놓는다.
2.  마른 표고 버섯은 깨끗이 씻은 후차가운 물에 30분이상 불려둔다. 불린 표고 버섯은 건져 토란 크기로 자른다. 표고 우린 물은 버리지 말고 따로 보관해 놓는다.
3. 다시마는 차가운 물에 30분 이상 담군다. 다시마는 건지고 다시마 우린 물은 따로 보관해둔다. 건진 다시마는 사방 1cm 길이로 썬다.
4. 당근은 토란크기로 썬 후 모서리를 다듬는다.
5. 냄비에 올리브유를 넉넉히 두르고 손질한 토란을 넣고 볶는다.
6. 준비한 표고버섯, 다시마, 당근을 넣고 5분간 볶는다.
7. 재료가 익으면 표고버섯 우린 물 1컵을 넣는다. 국물이 끓기 시작하면 양념장과 다시마 우린 물 1컵을 넣고 센 불위에서 졸인다.
8. 중간 중간 섞어주어 재료에 국물이 잘 스며들도록 한다. 국물이 반 정도 줄어들었으면 화력을 중불로 낮춰서 국물이 자박할 때 까지 조린다.
9. 마지막에 통깨와 다진 대파를 넣고 섞고 불에서 내리면 완성.



Taro Soup (Toran Guk)
Cooking Time: 40 mins / 3-4 Servings

<Ingredients>
300g Taro, 150g beef (stew meat), 10g Kelp, 1/2T Salt, 2T Chopped green onion, 6 Cups of final washing water of rice, 2T Perilla powder, Egg garnish(optional)
Marinade sauce for meat: 1T Soy sauce, 2T Minced garlic, 1/2t Pepper powder, 1/2T Sesame Oil.

1. Peel taro with gloved hands. Wash with lightly salted water.
2. Put taro into the final washing water of rice. Boil it for 5-10 minutes until the taro is not soft. Scoop the taro out of the water. Set aside.
3. Soak beef into cold water for about 30 minutes. Cut them ,perpendicular its grain, into little pieces.
4. Marinade the beef with the sauce.
5. Stir-fry beef. Add water and kelp and boil for 10 minutes over high heat. Take the kelp away.
6. Add taro and season with salt. Add perilla powder and boil for 1-2 minutes. Add chopped green onions and remove from heat.
7. If you want, add egg garnish, then you are done.

<Cooking Tips>
Make sure you wear gloves when touching taro since its juice may cause itching. You may use vinegar water instead of salted water when washing taro. You may add chopped white radish into the soup. You can thinly slice the kelp to use it as garnish.

<Bonus Recipe - Taro boiled in soy sauce>
Ingredients: 600g Taro, 6 Dried shitake mushrooms, 1/3 Carrot, 2 Dried kelps, Little bit of chopped onions, Sesame, Olive oil
For sauce: 4T Soy sauce, 1/2T Grain syrup, 1/2T Minced garlic

1. Prepare taro as you did for taro soup.
2. Wash dried shitake mushrooms with running water and soak them in cold water for 30 minutes. Cut the mushroom into little pieces (into similar size of the taro). Set aside the mushroom-infused water.
3. Soak kelps into cold water for 30 minutes. Chop the kelps into approx. 1cm x 1cm squares. Set aside the kelp-infused water.
4. Cut carrot into similar size of taro and round the edges.
5. Apply cooking oil into a pot, add prepared taro and stir-fry them.
6. Add shitake mushrooms, kelps, and carrot. Stir-fry for 5 minutes.
7. When the ingredients are cooked, add 1 cup of shitake mushroom-infused water. When the water is boiling, add 1 cup of kelp-infused water. Boil it over high heat.
8. Mix the ingredients and the sauce well using a ladle. When the water is boiled down into half, reduce the heat to medium.
9. When the most of the sauce is boiled down, add sesame and chopped green onions, then you are done.