(8) 쫄깃한 식감에 한번, 시원한 국물에 두번 반하는 그 맛, ‘대구지리’ > 오피니언

후덥지근했던 여름이 언제 왔었냐는 듯 볼을 스치는 쌀쌀한 가을바람이 옷깃을 여미게 만들고 있다. 급격한 기온차로 감기에 걸리기 쉬운 요즘같은 환절기에는 콧등에 땀방울이 송글송글 맺히면서 먹는 뜨끈한 탕이 생각나기 마련이다.

어린 시절, 어머니께서는 소고기, 돼지고기, 닭고기 같은 육류도 좋지만 생선을 더 많이 먹어야 건강에 좋다며 생선요리를 자주 해주셨다. 구이, 튀김, 전, 찜, 조림 등 다양한 방법으로 생선요리를 해주셨지만 그 중 가장 즐겨해주시는 것은 ‘탕’이었다. 특히 매운 음식을 잘 먹지 못했던 어린 동생을 위해 매운 양념을 넣지 않은 맑은 찌개를 많이해 주셨는데 어린 아이들은 맑은 국물에 밥을 말아먹고 어른들은 따로 준비된 양념장에 생선살을 찍어드셨던 기억이 있다. 그 중 요즘같이 일교차가 커 쌀쌀한 가을즈음에 상에 자주 올라왔던 음식이 바로 대구지리이다.

전체적으로 은빛을 띄며 등쪽에는 얼룩덜룩한 점박이 무늬가 있고 배 부분이 톡 튀어나온 듯한 모양을 가진 대구는 한때 못생긴 외모로 ‘먹으면 안되는 생선’이라 여겨지기도 했다. 그러나 지방질이 적고 단백질이 풍부할 뿐만 아니라 국물을 냈을때 우러나오는 특유의 시원한 맛이 널리 알려지게 되면서 오늘날에는 많은 사람들의 사랑을 받고 있다. 생선을 비롯한 염장하지 않은 모든 생물(fresh) 해산물들은 쉽게 부패하기 쉬워 신선한 것을 구입하고 제대로 보관하는 것이 매우 중요하다. 대구를 구입할 때에는 껍질이 광택이 나고 비늘이 단단히 붙어있는 것을 고르는 것이 좋다. 또 눈은 튀어나오고 눈동자가 맑으며 등부분의 점박이 무늬가 선명하며 몸통을 눌러보았을 때 살이 물컹거리지 않고 탱탱한 것이 신선하다.

대구는 뛰어난 영양효능을 자랑한다. 지방질은 5% 미만인 반면 담백질 함량이 높기 때문에 느끼한 음식을 좋아하지 않거나 다이어트를 하는 사람에게 적합하다. 또 다른 생선들보다 비린내가 적게 나기 때문에 평소 냄새때문에 생선류를 잘 먹지 못했던 사람도 어려움없이 즐길 수 있다. 대구에는 칼슘, 칼륨 및 비타민 A, B1, B2이 풍부하게 들어있다. 골격 형성에 필수적인 칼슘은 신경 자극전달, 혈액 응고, 췌장의 인슐린 분비 촉진, 점막조직 강화, 혈압 저하 등의 역할을 담당한다. 체내의 수분대사에 관여하는 칼륨은 과잉 나트륨 체외 배출, 신경기능 향상성 유지, 미네랄 균형 유지, 신진대사 활성화 기능을 가진다. 눈 건강에 중요한 비타민 A와 피로회복 및 세포 재생촉진 기능을 담당하는 비타민 B 등 또한 풍부하게 함유하고 있으니 대구는 건강식품이라 하기에 모자람이 없다.

담백하고 쫄깃한 식감에 한번, 시원하고 구수한 국물에 두번 반하는 대구지리. 으슬으슬한 가을바람에 몸이 움츠러들기 쉬운 요즈음, 따뜻한 대구지리로 가족들의 입맛과 건강을 두루 챙기는 것은 어떨까.


대구지리
조리시간: 45분, 4-5인분

< 재료 >
손바닥만한 다시마 두장(약 10cm x 10cm 크기), 대구 1kg, 표고버섯 4-6개, 넓은 배추잎 4-6장, 무 1/6 쪽, 대파 1대(흰 부분만), 청양고추 1개, 홍고추 1개, 두부 반 모, 팽이버섯 한 줌, 굵은 소금 약간, 멸치육수 10컵 (물 10컵에 멸치 20g을 넣고 끓여낸 것), 미나리와 쑥갓 한 줌씩.

* 옵션: 콩나물, 미역
* 지리소스: 레몬즙 1T, 식초 2T, 간장 ¼컵, 정종 2T, 다시마 우린물 10ml, 무즙 1T, 고춧가루 약간





1. 대구는 신선한 것으로 준비해 지느러미와 쓸개를 제거한다. 비늘은 칼로 긁어낸 후 흐르는 물에 씻는다. 5cm정도의 길이로 자른 후 굵은 소금을 뿌려 10분간 밑간을 한다.

2. 대구가 밑간이 되는 동안 분량의 재료를 섞어 지리소스를 만든다. 준비한 야채를 씻는다.

3. 밑간한 대구는 흐르는 물에 씻어 소금을 제거한다. 대구에 끓는 물을 부어 비린내를 제거하고 살을 탱탱하게 만들어준다.

4.  기둥을 뗀 표고버섯은 물에 10분 이상 불린 후 물기를 꼭 짠다. 버섯 갓에 칼집을 내놓으면 좋다. 배추잎은 4~5 cm길이로 썰어두고 청양고추, 홍고추, 파도 1~2cm길이로 어슷 썰어둔다.

5. 무와 두부는 5cm x 5cm정도의 크기로 나박썰어둔다. 다시마도 먹기 좋은 크기로 자른다.

6. 크기가 넉넉한 전골용 냄비에 멸치육수를 붓고 무와 다시마를 넣어 끓인다. 물이 끓으면 다시마는 건져낸다.

7. 대구와 준비한 야채, 두부를 넣고 끓인다. 미나리와 쑥갓은 제일 마지막에 넣는다. 대구를 너무 오래 끓일 경우 살이 단단해지고 국물이 맛이 없어질 수 있으니 대구가 익으면 바로 불에서 내린다.

8. 지리소스를 곁들여 낸다. 생선살을 소스에 찍어먹는다.

< 쿠킹팁 >
지리소스를 만들기 어려울 경우 간장과 와사비 조금, 다시마 우린 물을 섞은 소스로 대신할 수 있다. 멸치 육수 대신 가쓰오부시 육수를 사용할 수 있다. 콩나물을 넣을 경우 끓는 도중에 냄비 뚜껑을 닫으면 콩나물 비린내가 날 수 있으니 반드시 뚜껑을 열고 익히도록 한다. 기호에 따라 조개를 넣어도 국물이 시원하고 맛있다. 삶은 당면을 마지막에 넣으면 생선과 같이 곁들어먹기 좋다.

< 보너스 레시피 - 대구조림 >
재료: 대구 500g, 무 반개, 감자 2개, 양념장(간장 2T, 고춧가루 2T, 설탕 1/2t, 다진 마늘 1/2t)

대구지리와 똑같은 방법으로 대구를 손질한다. 감자와 무는 먹기 좋은 크기로 나박썰어 준비한다. 냄비 아래에 감자와 무를 깔고 대구를 얹는다. 대구 위에 양념장을 붓고 중간불로 조려준다. 기호에 따라서 청양고추를 썰어 넣어도 맛있다.




Clear Cod Soup (Daegu Jiri)
Cooking time: 45 mins / 4-5 servings

< Ingredients >
2 palm-sized kelps (about 10cm x 10 cm), 1kg cod fish, 4-6 dried shitake mushrooms, 4-6 leaves of napa cabbage, 1/6 Korean radish, 1 green onion (only the white part), 1 red pepper, 1 green pepper, about 6 ounce tofu, a handful of enoki mushrooms, little bit of coarse salt, 10 cups of anchovy broth(boil 10 cups of water with 20g anchovy), a handful of water parsley, a handful of crown daisy

* optional: bean sprouts, seaweed
* for sauce: 1T lemon juice, 2T vinegar, 1/4cup soy sauce, 2T cooking wine, 10ml kelp-infused water, 1T radish juice, little bit of pepper powder

1. Clean the fish by removing its fins, gall bladder and scales using a knife and washing it with running water. Cut it into 5cm thick pieces and marinade with little bit of coarse salt for 10 minutes.

2. Make the sauce by mixing all the ingredients. Clean all the vegetables.

3. Wash the fish with running water to remove the salt. Pour boiling water onto the fish to remove the fishy smell.

4. Remove the stems of the shitake mushrooms. Soak the mushrooms in water for 10 minutes and squeeze excessive water out of the mushrooms. It is recommended to make cuts on the cap of the mushrooms. Cut cabbage into bite sizes (about 4~5 cm lengthwise and breadthwise). Slice peppers and green onion into 1~2cm pieces.

5. Chop radish and tofu into 5cm x 5cm pieces. Chop kelps into bite sizes.

6. Pour anchovy broth into a large pot. Add radish and kelps and boil. When the broth is boiling, remove the kelps.

7. Add the fish, vegetables and tofu. Make sure you add water parsley and crown daisy at the end. If overcooked, the fish becomes hard and the soup becomes murky, so remove the pot from heat as soon as the fish is fully cooked.

8. Serve with the sauce. It is recommended to eat the fish with dipping it into the sauce.

< Cooking Tips >
If it is too hard to make the sauce, you can simply mix soy sauce, little bit of wasabi and kelp-infused water and use it as an alternative sauce. You can replace anchovy broth with bonito broth. If you want to add bean sprouts, make sure to keep the lid of the pot open. You may add clams and glass noodles if you want.

< Bonus Recipe - Cod boiled down Soy Sauce >
Ingredients: 500g cod, ½ Korean radish, 2 potatoes, sauce(2T soy sauce, 2T pepper powder, 1/2t sugar, 1/2t minced garlic)

Prepare the fish the same way for the soup. Cut radish and potatoes into bite sizes. Lay potatoes and radish on the bottom of a pot then put the fish on the top of them. Pour the sauce over the fish and boil it over medium heat. You may add sliced peppers if you prefer spicy taste.