(9) 남다른 품격의 새우의 맛과 멋, '오색 대하찜' > 오피니언

요즘에야 냉동, 유통기술의 발달로 어느 식료품점에서나 쉽게 찾아볼 수 있다고 하지만 내가 어렸을 적만 하더라도 ‘새우’는 쉽게 볼 수 없는 귀한 음식이었다. 해안가에 산다면 모를까, 어려서부터 도시에 살았던지라 살아있거나 신선한 상태의 해산물을 보기란 쉽지 않았는데 가끔 찾아오는 생선장수가 새우를 포함한 색깔이 선명하고 눈동자가 또렷한 여러 해산물을 풀어놓을 때면 제법 비싼 가격이었음에도 불구, 먹고 싶다며 어머니를 졸라대곤 했었다.

다른 어떤 해산물보다 새우를 좋아했던 장녀를 위해서 새우가 장터에 나오는 날이면 무조건 사오셨던 어머니셨지만 여러가지 종류의 새우가 팔리는 날이면 어머니의 선택은 무조건 크고 통통한 ‘대하’였다. 크고 튼실한 놈이 보기도 좋고 맛도 있고 영양가도 높다고 하시며 대하가 싸게 많이 나온 날에는 양손에 가득 대하로 꽉 찬 봉지를 들고 집에 돌아오시곤 하셨다. 그런 날은 꼭 저녁 상에 올라오는 것이 대하 소금구이였다. 바닥이 두꺼운 냄비에 깨끗히 씻은 대하를 깔고 굵은 소금 조금을 탁탁 뿌려 뚜껑을 덮어 익혀내면 완성되는 간단한 요리였는데 그 맛이 어찌나 좋던지 밥은 안 먹고 새우만 먹는다고 혼난 적도 여러번이었다. 대하로 자주 해주시는또 하나의 요리는 오늘 소개할 오색 대하찜이었다. 황색, 청색, 적색, 흰색, 검은색의 오방색의 고명을 얹은 오색 대하찜은 소금구이와 달리 풍성한 맛이 일품이었지만 어린 아이의 눈에도 준비하는 과정이나 시간이 더 오래 걸려 “엄마, 왜 그리 어렵게 요리하세요? 그냥 소금이랑 구워주세요”라고 보채곤 했었다. 그럴 때 마다 어머니는 “몸으로 들어가는 것이 예뻐야 나오는 것도 예쁘다”고 하시며 오방색의 고명을 새우살을 얹을 때 마다 가족들이 이 음식처럼 예쁘고 귀한 삶을 살기를 기원한다 하셨다.

‘허리 굽은 새우가 노인의 허리를 펴준다’는 말이 있듯이 특유의 쫄깃하고 고소한 맛을 자랑하는 새우는 영양소 또한 풍부하다. 중국 명나라 때 본초학자 이시진이 엮은 전문 약학서 본초강목(本草綱目)에 따르면 양기를 북돋아주는 최고의 스테미나 음식이 바로 이 ‘새우’인데 양질의 단백질과 칼슘, 그리고 풍부한 비타민 B가 혈액순환을 돕고 신장을 튼튼하게 만들어주기 때문이다. 또 타우린과 키토산의 간의 해독을 돕고 혈관을 튼튼하게 만들어주며 카로틴과 비타민은 면역을 증진시키며 빈혈, 우울증 완화에 효능이 뛰어나 스트레스를 많이 받는 현대인이 먹으면 더욱 좋은 식품군으로 알려져있다.

새우위에 얹는 오방색의 고명은 한국 전통 궁중요리에 자주 등장하는 ‘색깔 차림’인데 황색은 비장, 청색은 간, 적색은 심장, 흰색은 폐, 검은색은 신장에 좋은 작용을 한다고 해 조상님들은 오방색을 고루 사용한 음식을 즐겨 만드셨다고 하니, 그 지혜가 새삼 경이롭게 느껴진다. 새우의 영양과 선조의 지혜가 고스란히 담긴 ‘오색 대하찜’은 사랑하는 가족의 눈과 입을 즐겁게 해주는 것은 물론 지치기 쉬운 이 가을에 기운을 불어넣어 줄 것이다.


< 오색 대하찜 >
조리시간 40분, 3-4인분

< 재료 >
대하5마리, 새우살 100g, 오이 100g,당근 70g, 달걀 2개,불린 표고버섯 30g, 소금, 흰후추, 밀가루 조금씩
새우살양념: 설탕 1t, 다진 마늘 1t, 참기름1t, 후추가루 조금



< 만들기 >
1.대하는 껍질째 등을 갈라 양쪽으로 펼친 다음 이쑤시개를 이용해 실처럼 생긴 등쪽 내장을 빼내고 살이 있는 부분을 자근자근. 두드린다
2. 펼친 새우는 소금과 후추를 뿌려 밑간을 해준다
3. 새우살은 곱게 다져 준비한 분량의 양념으로 버무린다 여기에 쓰는 새우살은 잔새우를 사용해도 무방하다.
4. 2번의 밑간해둔 새우에 밀가루를 묻힌 후 가볍게 털어내 여분의 밀가루를 제거한다.
5. 그 윗면에 양념한 다진 새우살을 도톰하게 덧붙인다.
6. 오이 당근은 채썰어 소금물에 잠깐 절인 후 물기를 꼭 짠다. 후라이팬에 볶은 뒤 따로 보관해둔다.
7. 달걀은 황•백 지단을 부쳐 3-4cm 길이로 얇게 채썬다.
8. 불린 표고버섯은 물기를 꼭 짠 후 포를 떠서 채썬다. 후라이팬에 볶은 뒤 식힌 다음 소금과 참기름으로 무쳐 준비해둔다.
9. 새우살 붙인 새우를 찜통에 쪄서 익힌다. 충분히 익은 새우에 준비된 오색고명을 얹어 접시에 담아내면 완성.

< 쿠킹팁 >
오이나 당근 대신 색깔있는 피망을 잘게 썰어서 새우위에 올려놓아도 예쁘다. 먹을 때에는 재료가 떨어질 수 있으니 개인 접시에 하나씩 담아 서빙하도록 한다.

< 보너스레시피 - 새우전 >
재료: 새우살 200g, 양파 ¼개, 풋고추 1개, 붉은 고추 ½개, 실파 2뿌리, 샐러리 10g, 미나리와 숙주 30g씩, 밀가루 2T, 달걀 3개, 마늘 1쪽, 생강즙, 흰 후추가루, 소금, 설탕, 식용류 조금씩
1. 새우살은 물에 한 번 씻어 물기를 뺀 뒤 잘게 다진다.
2. 모든 채소는 0.3cm 정도의 크기로 다진다.
3. 다진 새우살과 채소에 밀가루와 달걀을 넣고 섞는다. 달걀 노른자는 3개중의 2개만 넣는 것이 좋다. 반죽은 생강즙, 소금, 흰 후추가루, 설탕으로 간을 맞춘다.
4. 식용유를 두른 팬에 반죽을 한 숟가락씩 떠 넣는다. 직경 4cm 정도의 크기의 원형으로 만든 뒤 중간 불에서 익혀 낸다.


< Steamed Five-coloured Prawns >
Cooking Time: 40 minutes, 3-4 Servings

< Ingredients >
5 tiger prawns, 100g shrimp meat, 100g cucumber, 70g carrot, 2 eggs, 30g soaked shitake mushrooms, salt, white pepper, flour
*Seasoning sauce for shrimp meat: 1t sugar, 1t minced garlic, 1t sesame oil, pepper

< Recipe >
1. Use unpeeled prawns. Cut the prawns lengthwise in half and remove entrails from its back using a toothpick. Tenderize the meat by tapping it with a knife.
2. Season prawns with salt and pepper.
3. Chop the shrimp meat and mix with the seasoning sauce. You may use cocktail shrimp for shrimp meat.
4. Coat the meat of the prawns from #2 with flour. Remove excessive flour by dabbing it lightly.
5. Add seasoned shrimp meat onto the top of the flour-coved prawns’ meat.
6. Slice cucumber and carrot into thin pieces. Soak them into salted water for a while and drain. Stir-fry them without oil and set aside.
7. Make thin egg garnish(egg jidan), 3-4cm wide.
8. Remove excessive water from the soaked shitake mushrooms. Slice mushrooms into thin pieces. Stir-fry without oil and when cool, mix with salt and sesame oil.
9. Steam the prawns. When fully cooked, add prepared vegetables on the top of the prawns and serve.

< Cooking Tips >
You can replace cucumbers and carrots with coloured bell peppers. It is recommended to serve prawns using individual plate.

<Bonus Recipe: Shrimp pan-fried cake >
Ingredients: 200g shrimp meat, ¼ onion, 1 green pepper, ½ red pepper, 2 small green onions, 30g water parsley, 30g bean sprouts, 3 eggs, 1 garlic clove, ginger juice, white pepper, salt, sugar, cooking oil

1. Wash shrimp meat with water and drain. Chop into small pieces.
2. Chop all the vegetables into small pieces, approx. 0.3cm x 0.3cm
3. Mix chopped shrimp meat, vegetables with eggs and flour. It is recommended to use only two egg yolks out of three. Season with ginger juice, salt, white pepper and sugar.
4. In a large non-stick skillet, apply 1 t of cooking oil. Drop spoonful of the mixture onto skillet, similar to a pancake batter. Heat it over medium heat.